포장을 뜯은 밀가루나 고춧가루가 있으면 포장 상단을 플라스틱 집게로 집어 서랍장에 두는 경우가 대부분이다. 그런데, 실내 기온이 높으면 자칫 품질이 떨어질 위험이 있다. 밀가루와 고춧가루를 보관하는 법에 대해 알아봤다.

◇밀가루, 따뜻한 곳에 두면 쫀득함 없어져
밀가루를 따뜻한 곳에 보관하면 특유의 쫀득한 식감이 줄어든다. 밀가루에는 ‘글루텐’이라는 성분 덕에 쫀득한 식감이 있다. 글루텐은 밀 속의 단백질인 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합해 만드는 ‘단백질 그물망’이다. 이 그물망이 촘촘할수록 밀가루 음식의 점성과 탄성이 강해진다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분, 박력분, 중력분으로 나뉜다. 이중 강력분에는 글루텐이 35% 이상 들어있어 점성이 높다 보니 제빵용으로 자주 쓰인다. 글루텐이 그다음으로 많이 든 박력분은 국수 면발을 만들 때 사용된다. 글루텐 함량이 19~25% 정도로 가장 적은 중력분은 바삭한 쿠키나 과자에 쓰인다.

밀가루를 기온이 높은 곳에 두면 밀에 포함된 단백질 성분이 변할 수 있다. 그럼 글루텐이 잘 생성되지 않아 밀 특유의 쫀득한 식감이 떨어지게 된다. 품질 저하 없이 오래 보관하려면 밀봉해 냉동실에 넣어두는 게 좋다. 냉장고에 자리가 없다면 공기가 통하지 않게 꼼꼼히 밀봉한 채로 서늘한 곳에 둬야 한다. 밀가루에서 쉰 냄새가 나거나 곰팡이가 슬었다면 상했다는 신호라 전량 폐기해야 한다. 오래된 밀가루에 새 밀가루를 섞어두면 유통 기한이 단축되기 때문에 분리해서 보관한다.

◇고춧가루, 상온 보관하면 곰팡이 생기기 쉬워
고춧가루도 상온에 보관하면 미생물이 증식해서 품질이 떨어질 수 있다. 수분함량이 떨어지고 색이 변하기도 한다. 경기보건환경연구원 조사 결과에 따르면 냉장·냉동 보관한 고춧가루는 8개월이 지난 후에도 미생물 오염 값에 변화가 거의 없었다. 반대로 30도에 보관한 고춧가루는 품질 저하가 크게 나타났다. 고춧가루는 습기에 취약해 밀폐용기에 담아두는 것도 중요하다.

고춧가루는 냉동보관보다는 냉장 보관이 낫다. 농촌진흥청에 따르면 고춧가루는 10°C에 보관할 때 곰팡이 발생이 가장 적었다. 1kg의 포장백에 들어있는 고춧가루를 ▲-20°C ▲0°C ▲4°C ▲10°C의 환경에서 각각 10개월 이상 보관하며, 10일마다 시료를 채취해 곰팡이 발생 여부를 조사했다. 실험에선 -20°C보다 4°C에 보관할 때 장기적으로는 곰팡이 발생량이 적은 경향이 관찰돼서 냉장 보관할 것을 권장한다.