양파는 '혈관 청소부'라 불릴 만큼 혈액 순환에 좋은 여러 성분이 포함돼 있는 음식이다. 그런데 양파도 먹는 방법이나 부위에 따라 효능의 정도가 달라진다. 양파를 어떻게 섭취할 때 가장 건강 효과를 크게 볼 수 있을까?

양파에는 퀘르세틴이라는 성분이 풍부해 혈관 건강에 큰 도움을 준다. 퀘르세틴은 플라노보이드계열 식물성 색소다. 대표적으로 혈관 벽의 손상을 막는 효능이 있다. 또 혈중 나쁜 콜레스테롤(LDL) 농도를 낮추고, 좋은 콜레스테롤(HDL) 수치는 높인다. 미국 A&M대 연구에 따르면 매일 양파 반쪽 이상을 섭취한 사람은 HDL 콜레스테롤이 30% 증가했다. 아울러 항산화·항돌연변이 효과도 있어 유해 물질을 몸 밖으로 내보내고 세균과 바이러스에 대한 저항력을 기르는 데 효과적이다.

양파를 생(生)으로 먹으면 건강에 더 좋다고 알려졌다. 양파의 황화알릴 성분 때문이다. 황화할릴은 체내에 흡수되면 알리신으로 변한다. 알리신은 ▲혈액 순환을 돕고 ▲혈중 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮추며 ▲면역력을 높이는 역할을 한다. 그런데 황화알릴은 퀘르세틴과 달리 열에 약하다. 때문에 70℃ 이상에서 가열하면 황화알릴이 파괴돼 알리신을 섭취할 수 없다. 다만 알리신은 양파 특유의 매운맛을 낸다. 따라서 매운맛을 제거하고 싶다면 썰어서 실온에 15~30분 정도 보관한 후 사용하면 된다. 반면 퀘르세틴은 열에 비교적 강한 편이기 때문에 굽거나, 튀기거나, 볶거나, 끓여도 크게 파괴되지 않는다.

양파는 중심부에서 바깥쪽으로 갈수록 퀘르세틴의 함량이 많아지는데, 특히 겉껍질에 가장 많다. 덕성여대 식품영양학과 연구팀의 실험 결과에 따르면, 퀘르세틴은 양파의 바깥쪽 부분으로 갈수록 함량이 많았다. 양파 중심부의 퀘르세틴 함량은 0.18mg/g에 불과했지만, 껍질에서는 8.41mg/g으로 가장 많았다. 또 양파의 바깥 부분도 퀘르세틴이 비교적 많은 것으로 나타났다(1.34mg/g). 따라서 양파를 먹을 때 껍질도 섭취하면 퀘르세틴의 건강 효과를 극대화할 수 있다.

다만, 양파 껍질을 그대로 먹긴 어렵기 때문에 별도의 조리법이 필요하다. 육수를 낼 때 양파를 껍질째 넣거나, 말려서 가루로 만드는 방법 등이 있다. 양파 껍질은 열에 센 편이기 때문에 가열해도 영양소가 파괴될 걱정은 하지 않아도 된다. 또 양파 껍질을 사용할 때는 갈색 겉껍질과 함께 살짝 색이 비치는 두 번째 껍질까지 사용하면 좋다.