고구마는 남녀노소 모두 즐겨 먹는 간식이다. 그러나 고구마의 줄기(고구마순)도 먹을 수 있다는 사실을 아는 사람은 많지 않다.

고구마순은 100g당 43kcal로 열량이 낮고, 식이섬유가 풍부해 다이어트 식품으로 적절하다. 탄수화물·당류·단백질 등 에너지원과 칼슘·철분 등 무기질이 풍부하며, 면역조절능력 및 항산화 효능이 뛰어난 클로로젠산이 다량 들어 있다. 고구마순에 들어 있는 비타민C는 고구마보다 많고, 단백질은 배추·상추보다 많다.

농촌진흥청 실험 결과에 따르면, 고구마 끝순(어린잎을 포함한 줄기 끝부분)에는 눈 건강에 좋은 루테인과 항산화 물질인 베타카로틴, 안토시아닌이 풍부하다. 특히 주황미(겉은 붉고 속은 주황색인 고구마 품종의 하나)는 끝순 100g당 루테인이 47mg 들어있는데, 이는 시금치와 비슷한 수준이다. 또 다른 고구마 품종인 하얀미에는 끝순 100g당 루테인이 42mg, 베타카로틴이 183.4mg, 안토시아닌이 317.9mg이나 들어 있다.

농촌진흥청의 다른 연구 결과, 고구마 끝순은 항염증·항당뇨 효과도 있는 것으로 나타났다. 연구진이 고구마 끝순 추출물을 쥐 대식세포에 처리하자, 염증 반응 시 생기는 산화질소 발생량을 최대 76.4% 억제하는 것으로 확인됐다. 또 식후 혈당을 높이는 당분해효소(알파글루코시데이즈)에 대한 억제 정도를 측정한 결과, 고구마 품종에 따라 효소 활성을 최대 약 81%까지 억제했다.

생고구마순은 껍질을 벗긴 후 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 삶는다. 그리고 찬물에 여러 번 헹군 뒤 물기를 꼭 짜내 사용하면 된다. 고구마순에는 지용성 비타민인 비타민A가 풍부하므로 기름에 볶아 먹으면 좋다.