무는 우리나라에서 봄부터 가을까지 재배가 가능하다. 봄 무는 3~4월에 하우스에서 파종해 5~6월에 수확하고 여름 무는 해발고도 600m 이상의 고랭지에서 재배 가능하다. 보통은 8월 중순이나 하순에 파종하여 11월에 수확하는 가을 무 재배가 주종을 이룬다.

다양한 음식의 주재료로 쓰이는 무는 비타민C를 다량 함유, 예로부터 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 역할을 해왔다. 또한 무에는 소화를 촉진하는 효소인 디아스타아제가 풍부해 천연 소화제로 비유된다. 샘표 식문화연구소 지미원의 도움을 받아 맛있는 무 요리법을 소개한다. 

무는 부위별로 맛이 다르기 때문에 요리에 쓰임이 각기 다르며, 어느 부위 하나 버릴 것이 없다. 뿌리 쪽은 매운 맛 이 강하고 단단하여 국이나 탕의 재료로 사용하고, 줄기와 가까운 부분은 단맛이 많아 생채로 이용한다. 무의 잎과 줄기의 연한 부위는 삶아서 된장에 무쳐 먹어도 좋고 말렸다가 시래기로 먹어도 좋다. 고기를 먹을 때 무생채나 무 초절임을 곁들여 먹으면 지방 분해에도 도움이 된다.

무는 잎이 푸르고 단단하며 잔뿌리가 많지 않는 것을 선택하고, 흠집이 없고 뿌리 쪽이 통통하며 잎쪽은 파란 무가 맛이 좋다. 무를 보관할 때는 흙이 묻은 상태에서 신문지나 종이로 싸서 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 둔다. 사용하고 남은 것은 랩으로 잘 밀봉하여 냉장고 채소실에 세워서 보관한다.

◆무밥(2인분 기준)

무밥(사진제공=샘표 식문화연구소 지미원)

★재료: 불린 쌀 2컵(480g), 무 1/6개(200g), 물 135㎖(9큰술,135g), 풋고추 1개(8g), 대파 5㎝(8g)

★양념 재료: 연두 순 3스푼(2큰술, 30g), 고춧가루 ½스푼(1작은술, 2g), 다진 마늘 ½스푼(1작은술, 5g), 설탕 1/3스푼(¼큰술, 3g), 통깨 ½스푼(1작은술, 2g)

★만드는 법
① 무는 0.5㎝두께로 채 썰고, 풋고추와 대파는 송송 썬다.
② 냄비에 불린 쌀 위에 채 썬 무를 올리고 분량의 물을 붓는다.
③ 냄비 뚜껑을 닫고 센 불에서 물이 끓으면 중불에서 3분, 약불에서 10분간 천천히 뜸을 들여 밥을 짓는다.
④ 볼에 나머지 재료를 넣고 양념장을 만든다. 요리에센스 연두를 넣으면 양념장의 맛이 더 풍부해진다.

TIP. 굴을 넣어 함께 밥을 지으면 단맛과 감칠맛이 상승한다. 

◆무조림 (2인분 기준) 

무조림(사진제공=샘표 식문화연구소 지미원)

★ 재료: 무 1/3개(300g), 연두순 2스푼(1 1/3큰술, 20g)

★ 부재료: 다진 소고기 한 줌(50g), 청고추 1개(10g), 홍고추 1개(15g), 대파 ¼대(10g), 간장 2스푼(1 1/3큰술, 20g), 설탕 2 ½스푼(1 2/3큰술,20g), 다진 마늘 1스푼(2작은술,10g), 물 2컵(400g), 참기름 ½스푼(1작은술, 4g)

★ 만드는 법

① 무는 1.5㎝ 두께로 잘라 4등분하고, 청고추, 홍고추, 대파는 어슷하게 썬다.

② 무에 연두를 넣고 버무린다. 요리에센스 연두를 넣으면 무의 풋내를 줄이고 단맛을 상승시킨다.

③ 소고기는 분량의 간장과 설탕, 다진 마늘을 섞은 양념에 버무려 재워 놓는다.

④ 달군 냄비에 ③의 양념한 소고기를 볶다가 연두에 버무린 무를 넣고 볶는다. 분량의 물을 넣고 15-20분 정도 조린다.

⑤ 무가 반투명해지면 참기름과 청고추, 홍고추, 대파를 넣고 뚜껑을 닫고 한소끔 끓은 뒤 완성한다.

TIP. 매운 맛을 좋아한다면 고춧가루를 넣어서 매콤하게 즐겨도 좋다.