우리나라의 대두발효식품인 간장, 된장과 더불어 한국음식하면 떠오르는 또 하나의 장(醬)!

매운맛의 기본인 고추장에 대해 알아보고자 합니다.

<고추장 이야기>

 고추장의 기원은 우리나라에 고추가 들어오기 시작한 16세기 이후로, 처음에는 고추나 고추씨로 만들다가 17세기이후 고춧가루로 만들면서 오늘날의 고추장으로 발달하게 되었습니다.

고추의 전래시기와 경로에 관한 최초의 기록은 (지붕유설 1614)에서 확인할수 있고, 고추장 제조에 관한 최초의 문헌상 기록은 (증보산림경제 1767)에 '만초장'으로 기록되어 있습니다. 우리나라 장류의 발달과정과 비교해보면 고추장의 역사가 가장 짧습니다, 하지만 우리의 창의성을 잘 표현한 세계 유일의 발효식품으로서 한국인의 입맛을 대표하는 음식입니다.

고추장의 재료의 혼합 비율과 숙성 조건에 따라 맛이 좌우되며, 기본적으로 매운맛, 단맛, 짠맛, 새콤한 맛, 감칠맛이 납니다.

고추장의 매운맛은 알칼로이드(alkaloid)의 일종인 캡사이신(capsacin)이라는 휘발성 물질 때문이며, 그 함량은 0.01~0.02%입니다. 캡사이신은 혈중으로 흡수되어 중추신경을 자극하여 부신수질로부터 아드레날린(adrenaline)이나 노르아드레날린(noradrenalin)의 분비를 촉진하며, 이 호르몬들은 생체에서 신진대사를 향상시키고 간이나 근육에서 글리코겐 분해를 촉진시킵니다. 이처럼 캡사이신은 유산소운동을 할때 근육에서 글리코겐(glicogen)이 분해되어 에너지 대사를 촉진시켜 지방의 연소가 일어나는 효과와 같은 기능을 해서 다이어트에 도움이 됩니다.

고추장의 단맛은 메주의 효소나 숙성 중 미생물이 고추장을 만들면서 생선된 포도당(glucose)와 맥아당(maltose)의 성분이 대부분입니다.

고추장의 감칠맛(구수한 맛)은 콩 단백질이 메주나 맥아(엿기름)의 효소에 이해 분해되어 감칠맛을 이루는 여러가지 유리 아미노산이 만들어져 나는 맛입니다, 또한 고추장은 발효로 인해 생성되는 각종 유기산과 알코올 성분으로 만들어진 에스테르의 톳 쏘는 맛과 향기가 잘 어우러져 조화를 이룬 식품입니다.

<고추장의 영양>

고추장은 간장이나 된장처럼 많은 영양성분을 함유하고 있고, 이 같은 사실은 과학적으로도 입증되고 있습니다, 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있습니다.

고추장은 다른 콩 가공식품에 비해 단백질 함량이 적지만 단백질 급원식품이라고 할 수 있습니다. 고추장은 발효저장식품으로써 조미와 향신 두 가지 용도로 사용됩니다. 특히 고추장의 메주로부터 생선된 고활성의 전분분해효소와 단백질 분해효소등이 풍부해 소화 촉진에 도움이 됩니다. 고추와 고추씨에 함유된 캡사이신은 항균작용을 하고, 베타카로틴, 비타민C가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변이 및 항암작용을 합니다. 그러나 고추의 비타민은 고추장으로 만들어지면서 없어지므로 고추장을 이용한 음식을 만들때는 고춧가루를 첨가하는 것이 좋습니다.

<찹쌀고추장 만들기>

*재료 및 분량*

찹쌀(2.5k), 엿기름(1k), 메줏가루(0.5k), 고춧가루(2k), 쌀조정(0.5k), 천일염(0.5k)

*만드는 방법*

1. 찹쌀밥을 짓는다.

2.엿기름을 30'C정도의 따뜻한 물에 30분정도 불린 후 고운 체에 걸러내 앙금을 가라앉힌다.

3. 1의 찹쌀밥에 2의 체에 걸러진 윗물을 부어 습열모드의 오븐65'C에서 3시간 당화시킨다.

4. 3에서 찹쌀밥알을 건져 곱게 갈고 삭힌물은 끓여서 3L정도만 별도로 덜어둔다.

5. 4의 남은 물은 약한 불에서 묽은 조청 형태로 끈적일 정도의 농도가 될 때까지 달인다.

6. 5의 물이 식으면 메줏가루, 고춧가루, 쌀조청을 넣고 잘 섞다가 천일염으로 간을 맞추고, 4의별도로 덜어둔 물로 농도를 조절하여 완성한다.

-- 본관 증축공사로 급식이 4-5개월정도 중단됩니다. 이용인원보다 공간이 협소하여 식사하시는 어르신들이 많은 불편함을 말씀해주셨는데요, 이 공사로 인해 다소 해결되지 않을까 생각됩니다.

남부분관에서 정상적인 급식이 준비되어 제공되고 있으니

본관 어르신들도 많이 이용해주셨으면 합니다.

 공사로 인해 어르신들께 불편함을 드려 죄송하고, 더 나은 급식으로 찾아뵙겠습니다.