여름철 무더운 날씨와 높은 습도는 곰팡이나 세균 등 미생물이 증식하기 좋은 환경을 제공한다. 특히 병원성대장균이나 살모넬라균, 캠필로박터균, 장염 비브리오 등 식중독균이 활발히 증식해 각별한 주의가 필요하다.
그런데 많은 사람이 이런 식중독의 주범을 육류나 어류라 여기고, 채소에 대한 관리는 소홀한 경우가 많다. 하지만 실제로는 채소가 다른 식품보다 식중독을 더 많이 일으키는 것으로 알려져 있다. 따라서 올바른 채소 살균법에 대해 알아두는 것이 좋다.

더워진 날씨에 식중독 발생 위험 높아져
최근 몇 년간 높아진 기온과 습도로 인해 여름철 식중독 환자가 지속적으로 증가하는 추세다. 실제로 식품의약품안전처가 발표한 식중독 발생 통계를 보면, 여름철(6~8월) 식중독 발생건수는 2013년 65건에서 2014년 112건으로 증가했다. 2015년 96건으로 잠시 감소했으나, 2016년에는 120건으로 무려 14%나 증가했다. 2016년은 2015년에 비해 여름철 평균 온도가 1.2℃ 높았고, 폭염일수도 12일 이상 많았다. 올해는 5월 평균 기온이 평년보다 1.5℃ 높고, 지난달부터 폭염이 지속되고 있어 세균성식중독균에 의한 식중독 발생 위험이 높을 것으로 보여 각별한 주의가 요구된다.

최근 5년간 발생한 식중독의 41.8%는 채소가 ‘주범’
식중독의 주범은 육류나 조리한 식품류가 아닌 잘 씻지 않은 채소인 것으로 나타났다. 지난 7월 14일 식품의약품안전처가 최근 5년(2012~2016년)간 병원성대장균 등에 오염돼 식중독을 일으킨 식품을 분석한 결과, 1위는 41.8%를 차지한 채소류였다. 육류는 14.2%에 불과했다. 김밥 등 채소와 육류가 복합적으로 들어간 가공식품은 2.6%였다.

채소류가 식중독의 주원인이 된 이유는 각종 균에 오염된 상추나 부추, 오이 등을 깨끗한 물로 세척하지 않거나, 했더라도 상온에 장시간 방치 후 섭취하는 등 관리에 소홀했기 때문인 것으로 지적된다. 이외에 분변이나 축산 폐수 등 오염된 지하수, 하천수를 이용해 채소를 재배하면서 식중독균에 오염된 채 유통된 것도 원인으로 지목된다.

종류별 채소 살균법
채소는 섭취 형태나 종류에 따라 다양하게 분류된다.
이 중 식중독균에 오염될 가능성이 가장 높은 채소는 뿌리를 섭취하는 근채류나 잎을 따서 먹는 엽채류다. 이런 채소류는 땅과 가장 가까운 곳에서 재배되기 때문에 토양에 있던 오염균이 달라붙기 쉽기 때문이다. 더불어 콩나물처럼 싹을 틔운 채소나 새싹채소등도 오염에 가능성이 높기 때문에 이런 채소류에 대한 주의가 필요하다.

싹을 틔운 채소
싹을 틔운 채소는 콩나물이나 숙주이고, 새싹채소도 싹을 섭취하는 채소다. 새싹채소나 콩나물은 보기에는 신선해 보이지만, 균 중독에 특히 주의해야 하는 채소다. 식중독균이 증식하기 좋은 따뜻하고 습한 환경에서 잘 자라는 습성이 있기 때문이다.
? 살균법
- 충분히 가열 조리해 섭취해야 식중독균을 사멸시킬 수 있다.
- 새싹채소의 경우 생으로 먹을 때는 엽채류와 마찬가지로 차아염소산나트륩을 통한 살균 후 섭취하는 것이 좋다.

엽채류
엽채류는 잎을 먹는 채소를 말한다. 상추나 배추, 깻잎, 열무 등이 여기에 속한다. 흙과 가까운 곳에서 재배하는 채소로 오염 위험이 높은데다 대부분 생으로 먹기 때문에 각별한 주의가 필요한 채소다. 특히 잎표면이 까끌까끌한 열무나 깻잎이 다른 채소보다 균이 달라붙기 쉽고, 떼어내기도 어려워 각별한 주의가 요구된다.
? 살균법
- 살균제를 이용해 섭취 전 미리 소독해야 한다.
- 시중에 나와 있는 ‘차아염소산나트륨’을 살균제로 사용하는데, 보통 물에 희석해 생채소의 경우 100ppm(1ppm은 100만분의 1) 이상 농도에 최소 5분간 담가놓는다. 그 후 흐르는 물에 3회 이상 헹군 후 섭취한다.
- 하지만 살균처리 후에도 채소 표면의 작은 틈새에 식중독균이 살아남을 수 있다. 이 세균이 저장기간 동안 증식할 수 있기 때문에 살균 후에는 단시간 내에 섭취하는 게 좋다.

과채류
채소 종류 중에서 과실과 씨를 식용으로 하는 것을 말한다. 보통 오이나 가지, 콩 등과 토마토, 딸기 등이 여기에 속한다. 보통 과채류는 식중독균 보다는 농약을 제거하는 것이 가장 중요하다고 알려져 있다. 하지만 미국에서 토마토 등 과채류로 인한 식중독 환자가 늘면서, 과채류에 대한 살균법에 대한 관심도 높아지고 있다.
? 살균법
- 수도꼭지에 분무기 노즐을 설치해 과채를 구석구석 세척해 혹시 붙어 있을지 모르는 식중독균을 제거해야 한다. 세척 전 먹는 물에 5분간 담가두었다가 2~3회 세척한다.
- 이미 세척해 포장 유통되는 과채류도 유통이나 매장 보관 중 식중독균이 증식했을 수 있으므로, 섭취 전 세척하는 것이 좋다.
- 조리 시 160℃ 이상의 불에서 가열하면 박테리아 등 대부분의 세균을 사멸하는 효과가 있다.
- 토마토 등은 주스 등으로 마실 때 껍질째 조리를 하는데, 이때는 조리 전 살균제 등으로 껍질을 완전히 세척한 후 조리해야 식중독 위험을 낮출 수 있다.

근채류
마늘이나 양파, 감자처럼 땅 속에 뿌리를 꺼내 조리해 섭취하는 채소다. 땅속에서 재배되기 때문에 오염될 가능성이 높아 각별한 주의가 요구된다. 근채류는 대부분 가열 조리해 먹기 때문에 섭취하는 중에 식중독균에 중독될 위험은 적다. 다만, 싱크대 등에서 조리 전 전처리를 할 때 교차오염의 위험이 높다. 근채류 겉에 묻은 흙 등 세균이 다른 조리기구나 식품에 튀면서, 오염을 일으킬 수 있기 때문이다.
? 살균법
- 근채류를 손질할 때 쓴 식재료나 기구는 다른 음식 조리에 사용하지 않고, 사용 후 반드시 세척한다.
- 근채류를 손질하지 않은 채 보관할 때는 다른 음식과 최대한 접촉되지 않도록 놓고, 밀봉해 보관한다.
- 손질할 때는 손을 깨끗이 씻거나 고무장갑을 착용한 후 취급한다.

채소 보관법
채소는 보통 세척한 후 바로 섭취하는 게 가장 안전하다. 하지만 어쩔 수 없이 일정기간 보관해야 한다면, 적정 보관기간과 보관온도를 준수해야 식중독균 오염을 최소화할 수 있다.
? 채소 보관 시 유의사항
- 채소는 건조하면서도 서늘하고 통풍이 잘 되는 위생적인 용기에 보관해야 한다.
- 채소 보관 시에는 물기를 제거한 후 포장지로 싸서 냉장 보관해야 한다.
- 씻은 채소와 씻지 않은 채소는 보관 기간이나 온도가 달라질 수 있다. 따라서 두 가지가 서로 섞이지 않도록 따로 보관해야 한다.
- 3℃ 이하의 냉장보관은 냉해(저온보관 시 변색 또는 표면조직의 괴사)를 가져올 수 있으므로 주의해야 한다.
- 양파 및 감자는 오래 보관해야 할 경우 껍질을 제거하지 않은 상태로 그늘지고 서늘한 곳에 보관한다.
- 감자 보관 중 녹색 및 싹이 튼 부위는 제거한 후 사용해야 한다.

식중독이 발생하면?
음식 섭취에 충분한 주의를 기울였음에도 갑작스러운 식중독균 감염에 의해 다양한 증상이 나타날 수 있다. 식중독에 걸리면 어떤 증상이 생기고, 어떻게 대처해야 할까?

식중독 증상
식중독은 주로 ‘장염’ 형태로 발생한다. 음식에 의해 소장이나 대장에 염증이 생긴 상태이기 때문이다. 보통 소화기 증상과 전신 증상 등 두 가지 형태로 나타난다.

1 소화기 증상
구토나 설사 등이 생긴다. 보통 섭취한 음식물은 소화관 내에서 각 영양소로 잘게 분해돼 흡수된다. 그런데 여기에 식중독균이 들어 있으면, 우리 몸은 이를 신속히 제거하기 위한 반응을 일으킨다. 소화관 상부에 식중독균에 의한 독소가 있으면 구토 증상이 나타나고, 하부에 독소가 발생하면 설사 증상이 생긴다.

2 전신 증상
보통 식중독은 소화기 증상만 일으키는 경우가 많다. 하지만 세균이 소화기관을 뚫고 몸속 각 기관에 퍼지면, 열이 나는 등 전신증상을 유발한다. 일부 식중독균의 경우에는 신경마비나 근육경련, 의식장애 등의 증상을 일으키기도 한다. 실제로 어패류에 있는 비브리오균에 잘못 감염되는 경우에는 사망에 이르기도 한다.

치료법은? 보통 식중독은 음식 섭취 후 구토나 복통, 설사 등이 생겼을 때 의심할 수 있다. 우선 구토나 설사로 인해 체내 수분 손실이 일어날 수 있으므로, 수분 손실을 보충하고 전해질 불균형을 교정하기 위한 수액 공급이 실시된다. 식중독균 중독 증세로 혈변이나 발열이 심한 경우에는 항생제가 투여되기도 한다. 식중독 증상이 있는 환자의 경우 장 점막이 손상되고, 소화흡수 기능이 떨어져 있는 경우가 많기 때문에 음식 섭취는 제한된다.